la cuisine ottomane en exemple

La cuisine ottomane était une cuisine aux aromes complexes, riches en épices. Je vous en propose deux exemples.

 

Tas kebabI

 

Cette recette remonte au 18ième siècle et n’a plus rien à voir avec ce que l’on trouve sous la même appellation de nos jours. Environ pour 4 personnes.

 

 

500 gr de viande de mouton ou d’agneau, en petits morceaux

2 oignons moyens

2 cs de beurre

1 botte de persil

½ botte de menthe

2 cc de poudre d’anis

1 cc de poudre de cannelle

1 cc de poudre de cardamome

sel-poivre



Broyez les grains d’anis et de cardamome ensemble, faites de même avec la cannelle et ajoutez-la.

Prenez les feuilles de persil et de menthe et émincez-les, ainsi que les oignons.

Dans un plat assez grand, étalez votre viande, salez-poivrez à votre préférence, mélangez bien les épices et le hachis de persil-menthe, recouvrez-en votre viande et laissez reposer minimum 4 heures !

Dans un plat type tajine ou wok, renversez votre viande, ajoutez un ½ verre d’eau (ou de bouillon), 2 cs de beurre, couvrez et laissez mijoter 2 heures, à feu très doux. Votre viande cuira tranquillement dans sa propre vapeur.

 

En tan d’antan, on mettait un plateau dans un plat allant au feu, que l’on recouvrait, comme pour une cuisson au « bain-marie », la vapeur se dégageant allant cuire la viande. Pour réussir cette recette, il est préférable prendre les différentes épices en grains et les broyer au dernier moment, pour n’en prendre que la quantité indiquée. La saveur du plat n’en sera que meilleure.

 

Acem pilavI

 

Cette recette du 19ième siècle trouvait sa place sur la table des sultans, tout en rappelant son influence iranienne... à servir en plat complet ou en accompagnement (réduisez alors l’apport de viande). De 6 à 8 personnes.

 

 

 

 

2 verres de riz

500 gr de viande d’agneau, en petits morceaux

3 verres de bouillon

2 oignons moyens

80 gr de beurre

40 gr de pignons

40 gr de raisins de Corinthe

1 cc de poudre de cardamome

1 cc de poudre de cannelle

½ cc de poudre de clou de girofle

sel

Faites reposer votre riz dans de l’eau bien salée, tiède, 30 minutes.

Faites de même avec les raisins de Corinthe.

Broyez les grains de cardamome.

Emincez finement vos oignons.

Dans une poêle large, faites revenir la viande avec la moitié du beurre.

Quand la viande aura perdu son eau, mettez à revenir les oignons.

Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, versez un verre d’eau et laissez mijoter 1 heure (jusqu’à ce que la viande soit tendre). Séparez alors la viande de son bouillon, puis ajoutez à votre viande toutes les épices et ensemble bien le tout !

Versez le riz (sans eau) sur votre viande et laissez tel quel, ne mélangez surtout pas.

Faites venir à ébullition 3 verres de bouillon, avec un peu de sel et le reste de beurre. Versez alors sur votre riz et laissez à feu moyen 10 minutes. Arrêtez le feu, couvrez et laissez reposer.

Au moment de servir, retournez votre poêle dans un plat de la même dimension, vous servirez ainsi votre riz avec la viande dessus.

 

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